Erfolg dank Catering Katalog – das kleine 1×1

Was ist ein Catering Katalog?

Nun zunächst müssen wir die Frage klären, was ein Catering Katalog überhaupt ist. Im Prinzip ist der Catering Katalog das Äquivalent zur Speisekarte im Restaurant. Vermutlich habt ihr alle schonmal gehört, dass überfüllte Speisekarten ein No-Go für eine erfolgreiche Gastronomie sind. Selbes gilt auch für das Catering. Zu viele Optionen verwirren nicht nur die Kund*Innen, sondern führen auch zur Überforderung der KöchInnen und wirken sich somit direkt auf die Qualität eures Angebots aus. Konzentriert euch also auf das, was ihr gut könnt und baut darauf auf.

Gute Planung statt Feuer löschen 

Ein Catering Katalog oder Menü mag bei der Erstellung Zeit und Geld in Anspruch nehmen, allerdings wird sich dieses Investment um ein Vielfaches bezahlt machen. In der Gastronomie kann es schnell stressig sein und Gäste haben häufig Sonderwünsche. Damit es nicht zu Fehlern in hektischen Situationen kommt braucht man einen guten Fahrplan. Oft zahlen unsere KundInnen viel Geld für ihre Veranstaltung und erwarten logischerweise eine gute Dienstleistung. Es ist also besser sich im Vorfeld klar zu machen, was man gastronomisch leisten kann und was nicht. Gerade bei Hochzeiten ist das Brautpaar oft gestresst durch die hohen Erwartungen an den „wichtigsten“ Tag in ihrem Leben. Die kleinsten Fehler können den größten Stress für die GastgeberInnen bedeuten. Und Stress ist das letzte, was unsere Gäste oder wir als Caterer haben möchten. Wir haben bevor wir einen Catering Katalog erstellt haben viel zu oft die Situation gehabt, dass wir uns selbst durch viel zu viele individuelle Angebote in kurzer Zeit überfordert haben. Diese Überforderung bedeutet Stress und den nimmt man als Selbstständiger leider oft auch mit nach Hause. Ich weiß ja nicht wie ihr es seht, aber ich ziehe eine gastronomische Beratung zur Prävention einer Paartherapie oder eines Burnouts vor. 

Schritt für Schritt zum Catering Katalog

Im ersten Schritt empfehle ich eine Mindmap zu erstellen. Diese ist übersichtlich und hilft uns unsere Gedanken und Bedürfnisse klarer zu strukturieren und darzustellen. Folgende beispielhafte Fragen sollte man sich stellen und deren Ergebnisse in die Mindmap integrieren. 

• Warum eigentlich Catering? 
• Was ist mein Alleinstellungsmerkmal? 
• Wie möchte ich meine KundInnen erreichen? 
• Welche Kapazitäten habe ich? 
• Benötige ich zusätzliches Personal? 
• Welches Budget habe ich?

Dies sind nur wenige Fragen von Vielen, die ihr euch stellen solltet, bevor ihr überhaupt an Gerichte auf Eurer Karte nachdenkt. 

Nun in unserem Fall hatten wir bereits ein funktionierendes Catering Geschäft mit Alleinstellungsmerkmal , allerdings waren unsere Kapazitäten begrenzt. Wir haben das Bedürfnis gehabt uns weiter mit der Entwicklung von Feinkostprodukten zu beschäftigen und natürlich weiter Koch-Events zu veranstalten. Unser Ziel war es also ein Catering Angebot zu erstellen, das den individuellen Ansprüchen unsere KundInnen, vor allem aber unseren eigenen gerecht werden würde. Zudem waren wir bislang sehr exklusiv und hatten kaum Angebote für Menschen mit kleinerem Budget. Die Zielaufgabe war es also ein „bezahlbares“ Angebot zu erstellen, das weder Abstriche im Einkauf noch bei der Qualität der Speise haben durfte und dennoch uns und unsere Handschrift absolut repräsentieren würde. Kurzum – die Eierlegende Wollmilchsau! 

Die Auswahl der richtigen Gerichte 

Hierzu solltet ihr eure potentiellen Catering KundInnen kennen. Für ein Hochzeitscatering plane ich sicherlich andere Speisen ein, als für ein Firmencatering oder eine Vereinsfeier. Je größer Euer Einzugsgebiet, desto spezialisierter könnt ihr euch natürlich aufstellen. In unsere Fall, in einer Kleinstadt, bot es sich an sich breit aufzustellen. Außerdem war klar, wenn wir in der Hauptsaison zwei oder drei Caterings parallel bedienen wollen, müssen wir Buffets anbieten können. Eine Rubrik im Catering mit der wir zuvor nichts mit zu tun haben wollten. Schließlich wollten wir doch immer frisch vor Ort kochen. Leider sprengen die Personalkosten, die durch das Kochen vor Ort entstehen oft den finanziellen Rahmen der Veranstaltung. Ziel war es also die richtigen Gerichte zu finden, die Buffet-tauglich sind und auch im Chafing Dish ohne Qualitätsverluste serviert werden können. Das schlimmste was man auf einem Buffet servieren kann sind wohl Schnitzel und Kroketten. Beides lebt von dessen Frische und Knusprigkeit, welche von Zeit, Wasserdampf und dem Deckel der Chafings schlichtweg erschlagen wird. Tut mir also bitte den gefallen und begeht nicht den selben Fehler… ich glaub das letzte was ein Schwein nach dem Leben in der Mast verdient hat ist so würdelos serviert zu werden. Findet also Gerichte, die dem Zweck dienlich sind, eure Gäste werden es euch danken. 

Saisonales und regionales Catering 

Ich denke ich kann es nicht oft genug betonen wie wichtig Saisonalität in der Gastronomie ist. Hierzu ein praktisches Beispiel, Kauf im Winter eine importierte Tomate schließ die Augen und beiß mit genug hinein. Nun…? Vielleicht sind wir auch unterschiedlicher Meinung, aber für mich hat diese Tomate wenig Geschmack und einen bescheidenen Fußabdruck. Nehme ich hingegen im Sommer eine regionale Tomate, bestenfalls frisch auf dem warmen Gewächshaus zur Hand gleicht der Geschmack einem Gedicht. Daher gilt für mich der Grundsatz, nur was Saison hat, ist von guter Qualität und dies werden auch meine Kunden merken und zu schätzen lernen. Als Gastronom wird man unter anderem dafür bezahlt eine gute Vorauswahl für die KundInnen zu treffen und besonders gute Lebensmittel ausfindig zu machen. Nicht umsonst stellen renommierte Restaurant wie etwa das Noma in Kopenhagen Food-Scouts ein, deren Hauptaufgabe es ist hochwertige Produkte ausfindig zu machen. 

Die korrekte Kalkulation 

Eine gute Preisstruktur zu finden ist vermutlich eine der schwierigsten Aufgaben in der Gastronomie. In jedem Fall zählt jedoch, Preise sollten NIE und ich wiederhole NIEMALS aus dem Bauchgefühl entstehen. Außerdem solltet ihr euch nicht auf einen Preiskampf mit Mitbewerbern einlassen, euer Angebot sollte wie bereits erwähnt ein Alleinstellungsmerkmal haben und sich nur schwer mit dem anderer Catering Unternehmen vergleichen lassen. Auf der anderen Seite sollten Eure Preise Kundenorientiert sein und nicht überteuert wirken, sodass ihr potenzielle Kundschaft vergrault. Egal ob ihr am Ende eure Preise im Catering mit einer Deckungsbeitragsrechnung oder einer Aufschlagskalkulation ermittelt, wichtig ist dass eure Fix- und Variablenkosten gedeckt sind. Wenn ihr euch an dieser Stelle unsicher seid, empfehle ich euch unbedingt eine gastronomische Beratung für Euer Catering zu konsolidieren. Solltet ihr vor den Kosten zurückschrecken, empfehle ich zwingend gute Literatur zu kaufen oder ggf. bei euer zuständigen IHK nach kostenfreien bzw. günstigen Angeboten nachzufragen. Niemand nützt es, wenn ihr toll kocht, aber nach zwei Jahren vom Markt verschwunden seid. Nun ja, außer vielleicht dem jungen Catering Start-up, dass euer Catering-Equipment bei Gastronomieauflösungsseiten günstig kauft 😉 

Ausgestaltung des Catering Katalogs 

Nach dem Ihr also Eure Saisonale Catering Karte samt gut kalkulierter Preise erstellt habt stellt sich die Frage der Ausgestaltung. In unserem Fall arbeiten wir mit einem Designer zusammen. Als etablierte Marke macht dies natürlich Sinn, wir arbeiten beispielsweise mit einem sog. Corporate Design. Dies gibt uns eine. Wiedererkennungseffekt und hilft KundInnen, die uns beispielsweise von Veranstaltungen kennen, und mit den Produkten im Regionalladen in Verbindung zu bringen. Ein teures Design ist aber kein Garant für Aufträge und auch kein Must-Have. Im Gegenteil, es gibt tausende Beispiele, dass das einfachste Design die besten Verkaufswerte erzielen kann. Ein Logo im Header, eine klare Schrift und mehr braucht es eigentlich nicht. Entscheid ist da wohl eher die richtige Kundenakquise.